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包菜的功效与作用 跟大厨学手撕包菜

2017-08-06 综合媒体

 罗威纳犬罗威纳犬身体强壮,动作迅猛,气势强悍,是世界上最具有勇气和力量的犬种之一。此犬曾经被用于看守牛群,是聪明强壮极易亲近的犬种

肯尼亚·吃肉


肯尼亚最出名的肉类料理当属“娘马戳马”。有人烟的地方,就一定会有“娘马戳马”铺子。斯瓦希里语中,“娘马”(nyama)意为“烤”,“戳马”(choma)泛指“肉”。其烹制方法如其名字一样直接:在开放的炭火炉子上炙烤肉类。脂肪融化,滴在木炭上,“吱啦”一声激起蓝色的烟,熏进肉里去。“娘马戳马”最常见的原料是羊腿或羊排,烤羊腿肉质坚韧,烤羊排肉质肥美。对于二者孰为正统的争论就像甜豆花与咸豆花的争论一样,古已有之,无可定决。在首都内罗毕,也有少数餐馆用猪肉和牛肉做“娘马戳马”,尝过新鲜之后,终不如羊肉经典。

我是偏爱烤羊腿的。店家烤好了羊腿,右手握着大骨,左手提着一块油腻发黑的木案板,走到桌边,案板一放,从腰里掏出一把刀开始片肉。苍蝇络绎不绝,桌上的客人须承担起驱赶的责任。店家切完羊腿,把刀往腰旁一插,主动从刚片好的肉里取一块,当作小费,是行规。

“戳马”在烤制时不加调料。当地人吃的时候手边放一团盐巴,用手取肉,裹一层盐再吃。而我更喜欢不加盐的原味:肉本身的质感和鲜香在原始的烧烤中得以保留。这种至简的方式早已经被复杂的料理世界所忘记。繁复的调味料和酱料掩盖了食材本身的味道,食品工业规训了人们的口味。

整个“戳马”烤制过程需要四十分钟,当地人只有周日下午喝酒吃肉才能等这么久。所以一般烤肉铺子折衷的方法是把“戳马”先烤到内里熟透,装进塑料袋里防止苍蝇叮咬。等到客人到店挑选好中意的“戳马”,店家再把肉从塑料袋里取出,放回炭火上加热,把外层烤得收缩干脆。这些店通常在路边放一块木牌子写着:“现成‘戳马’。”但二次烤制终归会损失风味,生意更好、口味更讲究的店则在炭火烤架上时刻保持三、四块轮流烤,客人来了从中挑选,也不须久等。

“娘马戳马”绝对不是一种健康的食品:脂肪过多、重度烟熏、苍蝇叮爬、食盐超量。但对于普通当地人,“戳马”这些缺点的现实意义只是满足他们对“富裕”的想象——某个贪腐的部长因为每天吃“娘马戳马”过度肥胖、高血压、身患肠癌。他们的烦恼要简单得多:“娘马戳马”太贵,每两三个月才能吃上一次,根本谈不上吃太多之后的问题。一公斤烤羊腿的价格在远离首都的小镇上是300先令(100先令约合1美元),在东非最大的贫民窟基贝拉的价格则是500先令,在内罗毕“硅谷”对面的价格是1000先令。听上去似乎不是大数目,但在内罗毕保安或者佣人每月只有7000先令到8000先令的薪水,整个首都还有大量无社会保障的失业者。在偏远的地区月收入不足2000先令司空见惯。

啤酒是伴随“戳马”的另一笔大开支。二者于口味是绝好的搭配,榨干当地人的钱包也是最佳拍档。一瓶肯尼亚产的Tusker啤酒在内罗毕可以卖到180先令,在偏远的小镇也要150先令。Tusker的酒精度数4.2%,但想靠Tusker喝醉是一项奢侈的活动。三瓶Tusker正好相当于法定最低工资一天的薪水。喝三瓶Tusker之后自然需多吃一点“戳马”下酒,而吃了更多“戳马”又需要再喝啤酒来解口中油腻。但这远算不得最糟糕的花法:中国人带来的老虎机、打着巨幅广告的足球博彩不断从当地人口袋里榨出最后一个先令;劣质的私酿白酒甚至是稀释的工业酒精谋杀着当地人赖以谋生的身体资本。

比起“娘马戳马”,其他的肉类料理的价格要平民得多。牛肉是肯尼亚人日常主食的肉类。不论是在餐馆还是在家里,炖煮是牛肉唯一的做法。同样的烹饪方法,手法和辅料的不同,口味上也是千差万别。我住在农家的时候,隔三岔五阿姐会去镇上买一块牛肉,300克左右,100先令。屠户随手一斩有时候多有时候少。这些牛都是附近村里农户散养,卖予屠户,所以其肉质多紧密。农家阿姐只晓得快火急煮,结果是牛肉熟了但强韧十足,咀嚼起来久而不烂,在牙关间“嘎吱嘎吱”作响。但这100先令的牛肉,配上土豆加胡萝卜或是西红柿加卷心菜,足是五个人的份量,好于去吃“戳马”挥霍。

紧致的牛肉需要更用心的烹调。在Ka

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